La découverte du Tequila de José - un savoir-faire authentique

Nous arrivons à la plantation de José, située au cœur même du village de Tequila dans la région de Tequila, où s’étendent à perte de vue des champs d’agaves bleus.

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Tequila est une ville et une municipalité de l’État de Jalisco au Mexique. … L’activité économique principale de la ville est la production de tequila.

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José nous accueille chaleureusement et nous explique avec fierté qu’il possède et contrôle chaque étape de la production de son Tequila, de la culture de l’agave à la mise en bouteille.

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Il nous conduit à travers ses terres et nous montre les majestueuses plantes d’agave, parfaitement alignées. « Il faut être patient, » nous dit-il.

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« Chaque pied d’agave met environ neuf ans à atteindre sa maturité avant que nous puissions en extraire le cœur. » Ce cœur est appelé “piña” en raison de sa ressemblance avec un ananas. Certains cœurs peuvent peser jusqu’à 100 kilos ! José nous explique qu’il faut environ huit kilos d’agave pour produire un litre de Tequila. Avec une production annuelle de 40 000 litres, il est le deuxième plus petit producteur de la région.

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Nous poursuivons la visite en direction de la distillerie, où débute le processus de transformation. Les cœurs d’agave sont placés dans un immense autoclave, puis cuits à la vapeur sous haute pression (environ 60 bars) pendant douze heures. Une fois la cuisson terminée, il faut patienter douze heures supplémentaires avant de pouvoir ouvrir l’autoclave, puis encore douze heures avant d’en extraire les cœurs ramollis.

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Vient ensuite l’étape de l’extraction du jus. Les cœurs cuits sont coupés en petits morceaux et mélangés à de l’eau pour faciliter l’extraction du liquide, qui est ensuite placé dans des cuves en acier inoxydable pour une fermentation naturelle. José insiste sur l’importance de cette phase : c’est ici que les sucres se transforment en alcool.

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Lorsque la fermentation est terminée et que le taux de sucre est optimal, le jus passe à la distillation. Le liquide obtenu doit atteindre 38° d’alcool pour mériter l’appellation Tequila. José nous rappelle que ce nom est protégé : seul l’alcool produit dans cette région, selon des critères stricts, peut porter cette appellation.

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Avant de partir, nous avons droit à une dégustation. Dans nos verres, le Tequila de José révèle des arômes subtils et une saveur intense.

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« N’oubliez pas, » nous dit-il en souriant, « on dit du Tequila, pas de la Tequila ! » Nous levons nos verres en riant et trinquons à ce savoir-faire ancestral, transmis avec passion.

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